Como se comen los percebes

Como se comen los percebes

Pollicipes pollicipes

Lo creas o no, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas como plagas del mar, pueden ser cosechadas y preparadas como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo correcto, por supuesto). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat, en Nashville, TN, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.
Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas de gallina) y leche de cacahuete.  Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentado con un poco de aceite de setas y sal.
La investigación y desarrollo original de los percebes la hice cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.

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¿se pueden comer percebes?

Lo creas o no, los percebes son comestibles y deliciosos. Así es, estas criaturas, comúnmente consideradas como plagas del mar, pueden recolectarse y prepararse como cualquier otro marisco (siempre que sean del tipo adecuado, claro). El galardonado chef Ryan Poli, de The Catbird Seat, en Nashville, TN, está trabajando con percebes de cuello de cisne y espera tenerlos pronto en su menú. ¿Qué son los percebes de cuello de cisne? Son unos pequeños crustáceos con patas y lóbulos de los que te enamorarás perdidamente si les das una oportunidad.
Actualmente los estamos utilizando en un ceviche con espárragos blancos a la plancha (cocidos al vapor en un intenso aceite de setas de gallina) y leche de cacahuete.  Marinamos los percebes en zumo de limón, lima, cebollino, aceite de limón y melisa. La leche de cacahuete se elabora haciendo un puré de cacahuetes crudos escaldados con dashi de setas, calentado con un poco de aceite de setas y sal.
La investigación y desarrollo original de los percebes la hice cuando estuve en España, donde trabajé bastante con ellos. En España, los percebes de cuello de cisne son un manjar, como el caviar aquí en los EE.UU. Aquí en The Catbird Seat, los escaldamos, lo que nos permite tratarlos como un producto crudo, por lo que podemos jugar con ellos con bastante facilidad para crear platos que resalten mejor su sabor.

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Los percebes son crustáceos que se adhieren a las rocas en los lugares de fuerte oleaje. En España y Portugal se les considera un raro y maravilloso manjar, gracias a su carne dulce, que sabe un poco como un cruce entre langosta y almeja. También son increíblemente feos (parecen una especie de bestia prehistórica con garras) y extremadamente caros, en gran parte porque su recolección es un trabajo muy arriesgado y controvertido. En Europa, un solo kilo de percebes puede alcanzar casi 500 dólares. Sus homólogos canadienses, recogidos a mano en la costa de la isla de Vancouver por la Primera Nación Nuu-chah-nulth, cuestan más de 20 dólares por kilo, si es que se pueden conseguir, lo que generalmente no es posible para los consumidores habituales. Por suerte, algunos de los mejores restaurantes de Toronto están haciendo cosas maravillosas con estos extraños mariscos. Pero hay que darse prisa: los percebes sólo están de temporada hasta finales de mayo, y una vez que se acaban, se acaban.
Tras una década viviendo y trabajando en España, el chef Rob Bragagnolo conoce los percebes. Le gusta cocinarlos al vapor en una mezcla de vino blanco, chile, limón y hierbas frescas. Recomienda acompañar el plato con una copa de vino espumoso. $15.

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Receta de percebes

Los percebes (orden Pedunculata), también llamados percebes acechados o percebes de cuello de cisne, son crustáceos filtradores que viven adheridos a superficies duras de rocas y restos flotantes en la zona intermareal del océano.
Algunas especies de percebes, como Lepas anatifera, son pelágicas y se encuentran con mayor frecuencia en las costas oceánicas. A diferencia de la mayoría de los demás tipos de percebes, los percebes intermareales (por ejemplo, Pollicipes pollicipes y Pollicipes polymerus) dependen del movimiento del agua y no del movimiento de sus cirros para alimentarse, por lo que sólo se encuentran en costas expuestas o moderadamente expuestas.
Antes de que se supiera que las aves migran, se pensaba que los gansos percebeiros, Branta leucopsis, se desarrollaban a partir de este crustáceo por generación espontánea, ya que nunca se les vio anidar en la Europa templada,[2] de ahí los nombres ingleses “goose barnacle”, “barnacle goose” y el nombre científico Lepas anserifera (latín: anser, “ganso”). La confusión se debe a las similitudes de color y forma. Como a menudo se encontraban en la madera a la deriva, se suponía que los percebes se adherían a las ramas antes de caer al agua. El archidiácono de Brecon, Gerald de Gales, hizo esta afirmación en su Topographia Hiberniae[3].

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